Cuisine et ascendances

Published 06/11/2019 in https:2019/11/06/

Cuisine et ascendances
Une fontaine à chocolat.

Exposition

De la préhistoire à nos jours, quelle évolution a connu notre rapport à la nourriture ? Dans une exposition ambitieuse au Musée de l’homme à Paris, historiens, géologues, ethnologues et primatologues font le tour de la question.

Quel est le point commun entre le repas d’un homme de Néandertal (appelons-le Norbert), il y a 250 000 ans, et ton déjeuner de dimanche dernier ? S’il y avait de l’os à moelle à ta table, il est fort probable que Norbert et toi ayez mangé la même chose. La différence réside dans la préparation : Norbert ne l’a pas fait gratiner et accompagné de pain grillé, il l’a plus vraisemblablement dégusté dans un bouillon gras (merci la découverte du feu – avant, les viandes étaient consommées crues, ce qui est moins commode). «Le gras était important pendant la préhistoire car les hommes avaient du mal à récupérer du glucose. Ils recherchaient donc du gras pour que leur foie le transforme» en énergie, explique Camille Daujeard, préhistorienne. Si la chargée de recherches au CNRS peut affirmer avec certitude que Norbert et toi partagez ce goût pour l’os à moelle, c’est qu’elle a étudié des ossements fossilisés, plus particulièrement les stries laissées sur les os, cassés en morceaux, par les outils employés pour en extraire la moelle.

«Plein de méthodes»

Jusqu’au 1er juin, il est possible de jeter un œil à ces os au musée de l’Homme (Paris XVIe) dans le cadre de l’exposition «Je mange donc je suis». «On l’a construite autour d’objets, qui font partie de la collection du Muséum d’histoire naturelle, et qui donnent notamment à voir l’évolution des outils liés à l’alimentation», explique le chercheur du CNRS Christophe Lavelle et commissaire scientifique du projet. Une trentaine d’universitaires – préhistorien, primatologue, archéozoologue, ethnologue, archéobotaniste, géologue… – ont apporté leur pierre à la construction de cette ambitieuse exposition conçue en trois parties, de l’humain vers la planète en passant par la société. «Toutes les disciplines ont quelque chose à raconter sur ce qu’on mange. Par exemple, en analysant des restes moléculaires au microscope, on peut déterminer qui mangeait quel type de feuilles ou qui faisait cuire sa viande de telle manière», précise Christophe Lavelle.

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«Il y a plein de méthodes pour approcher l’alimentation dans la préhistoire, complète Camille Daugeard, qui fait partie de l’équipe de conseillers scientifiques. Il y a les dents et la micro-usure dentaire, les isotopes – des éléments qu’on a dans notre collagène et qui permettent de retracer notre place dans la chaîne alimentaire et savoir ce qu’on mangeait -, la morphologie… Mais aussi le culturel : par exemple, les hommes du Paléolithique supérieur ont beaucoup mangé de rennes, mais ils ne les représentaient quasiment pas sur les parois. Il devait y avoir un tabou, mais c’est compliqué d’interpréter car on n’a pas d’écrit.»

L’exposition est aussi l’occasion de se rendre compte à quel point les fondamentaux de l’alimentation, à travers le monde, sont communs. Qu’on se sustente d’une choucroute en Alsace, d’un attiéké en Côte-d’Ivoire, ou d’un kimchi en Corée, on est dans tous les cas face à un plat fermenté. Même si les saveurs diffèrent. «Aujourd’hui, les fermentations sont prisées pour le plaisir, mais c’est un goût acquis et culturel. Par exemple, les Français, coutumiers du lait fermenté, sont dégoûtés par le poisson fermenté japonais», pointe le biologiste Marc-André Selosse dans le passionnant catalogue de l’exposition, Petit Dictionnaire curieux de l’alimentation (1).

Purement scientifique

L’intérêt du projet réside dans son positionnement purement scientifique, plutôt qu’éthique, philosophique ou même gastronomique. De quelle façon se forme le goût ? Comment notre regard a-t-il évolué sur certains aliments, comme le cheval ou le lapin ? Quel est l’impact environnemental de notre consommation de tomates, selon qu’on les achète localement, de saison, bio ou non ? (on ne «divulgachera» rien en affirmant que plus c’est de saison et local, mieux c’est pour notre empreinte carbone). A quoi servait l’art culinaire en matière diplomatique ? (spoiler : à impressionner). A quoi ressemblent les outils utilisés pour gaver les femmes dans les sociétés où beauté et rondeur vont de pair ? Quels aliments sont considérés comme aphrodisiaques ? C’est quoi, la «nouvelle cuisine» ? A quoi ressemblait un paquet de pâtes au début du XXe siècle en France ? (spoiler, bis : le mot «gluten» pouvait y être inscrit en gros, comme une preuve de son intérêt nutritionnel). Quel est le bilan de l’usage des organismes génétiquement modifiés (OGM) dans le monde ? (spoiler, ter : mitigé). Finira-t-on par gober des pilules au lieu de prendre le temps de déguster de vrais aliments ? Puisque ni nous ni Norbert ne sommes tenus à la neutralité scientifique, on se permettra de répondre : espérons que non.

(1) Ed. Muséum national d’histoire naturelle, 216 pp., 25 euros.

ParKim Hullot-Guiot

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