Suis-je encore végétarien quand je mange des chips saveur barbecue ?

Ce n’est pas parce que la saison des pique-niques est encore loin que les chips nous laissent tranquilles. Elles sont là, dans les bars, aux apéros, lors des pots de départs, craquantes comme des biscottes et jaunes comme des soleils.

Mais au moment de mettre la main dans le bol, le végétarien retient son geste : saveur barbecue ou poulet braisé? Ces chips ne sont pas pour moi. De même, sur des forums spécialisés en ligne, de jeunes pratiquants musulmans posent la question : les chips au bacon contiennent-elles du porc?

En France, 70 000 tonnes de chips sont vendues chaque année, ce qui est moins qu’ailleurs en Europe : selon un chiffre de 2013, les Français mangent un peu moins d’un kilo de chips par an, quand les Allemands en sont à 1,5 kilo, les Italiens à 2 kilos, 3,5 pour les Anglais et 4,3 pour les Irlandais.

Pour revenir en France, à peu près un quart des chips en vente sont aromatisées et parmi elles, une bonne partie affiche des saveurs viande. Relevé exhaustif: chez le leader, Lay’s (groupe Pepsi, presque 40% des parts de marché de la chips en France), on trouve des chips au poulet rôti, barbecue, bolognaise, cheeseburger ou rôti braisé. Chez le français Vico (15,4% de parts de marché): poulet grillé, grillade aux herbes, merguez grillée, bacon fumé. Chez Bret’s, enfin (8% de PDM): poulet braisé, barbecue, côte de bœuf grillée, chorizo et yakitori (poulet grillé à la mode japonaise).

«Base aromatisante»

Bon, mais qu’y a-t-il donc dans ces chips? Pour le savoir, tournons le sachet. Au dos des chips saveur barbecue de la marque Lay’s, par exemple, on trouve la liste des ingrédients: des pommes de terre, de l’huile et du sel. Les classiques, auxquels s’ajoute ici une «base aromatisante barbecue» dont la composition est indiquée: «Sucre, arôme (contient du soja), chapelure (de blé), exhausteur de goût (glutamate de sodium), paprika, poudre d’oignon, poudre de tomate, poudre d’ail, régulateurs d’acidité (acide citrique, acide malique), colorant (extrait de paprika), arôme de fumée.»

A priori, pas de viande du tout dans ces tranches ondulées de patate. Antoine Gambart, qui travaille pour l’entreprise Nactis Flavours, spécialisée dans la fabrication d’arômes pour l’industrie agroalimentaire, le confirme à Libération: «Nous utilisons des épices, des extraits de fruits et de légumes mais jamais d’extrait de viande, surtout dans les chips.» L’arôme de fumée, par exemple, est obtenu à partir de vrai bois brûlé (chez Nactis Flavours, c’est du bois de hêtre), dont la fumée est pyrolysée, condensée puis filtrée.

Grille-pain

Et pour les arômes jambon braisé ou bolognaise? «Si notre client veut une note viande, nous utilisons des molécules qui ne sont pas issues d’animal», précise Antoine Gambart. Les laboratoires recréent ici la fameuse réaction de Maillard, à savoir l’action des sucres sur des protéines en présence d’une source de chaleur et qui donne le goût grillé aux aliments. Avec des formules de synthèse, «on reproduit ce qui se passe dans un grille-pain», résume Antoine Gambart. Ensuite, les laboratoires font varier les notes (braisé, rôti ou autre) en fonction des protéines et des sucres utilisés. Vous avez donc la sensation de manger de la viande, sans un gramme de viande dans votre bouche. C’est donc certain, vous pouvez donc à la fois être végétarien ou musulman pratiquant et grignoter des chips saveur jambon braisé ou bacon.

Confirmation: sur le sachet des chips «bacon fumé» (chez Lay’s), les ingrédients de la «base aromatisante» sont les «sel, lactose, exhausteurs de goût, protéines de soja hydrolisées, arômes, arômes de fumée, acidifiant». Bon appétit.

Seulement, attention. Ce n’est pas aussi simple. Car certaines chips, et notamment celles aromatisées au poulet, contiennent vraiment de la viande. Chez Bret’s, entreprise familiale basée à Saint-Gérand en Bretagne, on se vante d’avoir vendu les premières chips aromatisées de France et ce, dès 1995.

Poulet best-seller

Depuis, la «Bret’s saveur poulet braisé» est le best-seller de la boîte. Or ce produit «contient, comme indiqué dans la liste des ingrédients, de la viande de poulet en poudre. Il n’est donc pas adapté au régime végétarien», nous explique Laurent Cavard, le PDG de la société. Pour éviter toute confusion, Bret’s a décidé d’une politique simple: si le produit apparaît sur le sachet, c’est qu’il est présent dans les ingrédients.

Vérification faite, le sachet des chips «côte de bœuf grillée» Bret’s affiche une… côte de bœuf grillée sur le sachet: et en effet, il y a de l’extrait de bœuf en poudre dans la liste des ingrédients. Pour les autres marques, il vaut mieux ne pas faire confiance à la saveur affichée. Et regarder dans la liste des ingrédients pour voir si de l’extrait de viande y figure: aucun risque si vous ne voyez apparaître que des arômes. Rien ne vous empêche non plus de préférer les noix de cajou.

ParGuillaume Lecaplain